1、主要的肉品质性状对肉品质的评价有许多因素，包括主观因素和客观因素两个方面。影响肉品质的客观因素有：遗传因素和非遗传因素。许多专家、学者对猪的遗传基础作了大量的研究发现，起决定作用的是遗传因素。

2、品种

早期肉质的遗传研究集中于品种的差异，但是许多特定的品种对肉质的影响是由于单基因的作用。这提示我们要揭示单基因的作用而不是品种。

3、猪肉用性状的基因标记

3.1主基因

3.1.1猪氟烷基因

猪应激综合症(porcinestresssyndrome，PSS)是导致PSE肉的原因。灰白水样肉(pale,soft,exudative,PSE)是猪肉的一种重要质量缺陷。特点是肌肉呈灰色，质地软，具有渗出性和水性。食用质量一般低于正常质量。研究发现影响PSE肉的单个主效基因――氟烷基因(HAL)是位于猪6q1.1-1.2的RYR1基因。其作用机理在于当RYR1基因结构和功能发生改变时，显性正常基因(HalN)突变为隐性基因(Haln)时，引起猪应激时骨骼肌钙离子的非正常释放。如果猪携带有两个隐性突变基因。基因型为Halnn时会产生PSS和PSE肉。应用PCR技术可鉴定这三种基因型。因而可以控制畜群朝理想的方向发展。

3.1.2猪酸肉基因(Renderment,Napole,RN)

RN基因又叫酸肉基因(acidmeatgene)，RN位点是影响猪肉质加工性状RTN(“Napole”technologicalyield)的主效位点。法国Milan等，瑞典Mariani等均将RN基因定位于15号染色体，一种商用、有效的RN位点的DNA标记鉴定技术已被提出，将为RN-从群体中清除提供条件。

主基因的发现为我们提高肉质提供了广泛的可能性。我们可以按照选择的要求对群体施加影响，从而减少变异，加速新基因的固定。另一方面，主基因可以使我们为特定的市场培育不同的品系。此外，可以利用主基因培育适合不同市场需求的品种。我们只有明确了肉品改良的目标，才能正确应用主基因，这一点是相当重要的。

3.2影响肌内脂肪(intramuscularfat,IMF)的基因

IMF和肉质呈正相关，影响肉质的嫩度、风味和多汁性，特别是肉的嫩度。Patricia对商品猪研究得出结论：肉的风味多汁性随IMF含量的增加而持续改善，提高IMF含量将会产生肉质嫩度和多汁性相关改进。低的遗传相关和高的遗传力显示，同时选择提高IMF百分率和瘦肉率是可能的，多个研究结果表明，2%-3%的IMF是新鲜猪肉产品的一个理想标准。

IMF的侯选基因H-FABP基因和A-FABP基因：心脏脂肪酸结合蛋白(heartfattyacidbindingprotein,H-FABP)和脂肪组织脂肪酸结合蛋白(adipocytefattyacidbindingprotein,A-FAPB)是FABP家族中的其中两种，被认为是影响IMF的侯选基因。Gerbens等在猪的H-FABP发现了PCR-RFLP多态性和微卫星多态性，并把其作为影响IMF含量的侯选基因并且在2000年将其具体定位于6号染色体sw316-s0003间，A-FABP定位于猪4号染色体s0001-s0217间，A-FABP的遗传变异和IMF含量有关，但对BFT和肌肉失水率没有影响。此外，de.konig等用基因组扫描法发现在2、4、6、7号染色体上有影响IMF含量的QTL。

3.3影响肌纤维的基因

MyoD基因家族：MyoD基因家族调控哺乳动物肉纤维在胚胎形成进程。MyoD基因包括“MyoDI、肌细胞生成素(myogenin,MYOG)myf-5和myf-6”。这些基因通过调节肌肉分化阶段特异性蛋白的表达来参与肌细胞决定和分化。Myf-5基因定位于5号染色体，而MyoDl基因定位于2号染色体。MyoG基因在肌肉分化过程中起关键作用。

钙蛋白酶抑制蛋白(Calpastatin，CAST)基因CAST是一个研究肉质性状极有希望的侯选基因。CAST是一种特定的、内源性的，需Ca激活的蛋白制剂。骨骼肌生长速度依赖于肌内蛋白的降解。Ernst等将CAST基因定位于猪2q2.1-2.4，并发现有三个PCR-RFLP多态位点，这些有助于评估此基因在肌肉蛋白沉积和肉质性状中的作用。

3.4影响肌肉嫩度的基因

钙蛋白酶Ⅰ(calpainl,CAPNI)基因：研究表明，肌肉注射钙能促进肉嫩化，因此推测钙依赖蛋白酶或钙调节蛋白酶在肉嫩化中起一定作用。编码人的需要微摩尔钙激活的μ-calpain大亚基基因(CAPN1,muCANP)定位于HSA11P13.3，落于BTA29的QTL区间，钙依赖蛋白酶系统可作为影响肉嫩度的侯选基因系统。其作用机理主要在于钙蛋白酶发动介导宰后肉品中肌纤维蛋白降解，导致嫩度增加。

钙蛋白酶Ⅱ(calpain2,CAPN2)基因m-calpain参与肌原纤维组织被μ-calpain破坏后肌原纤维的降解，因此calpain2的基因电被认为是影响嫩度性状的侯选基因。

猪肉品质的改进是一个综合品种、饲养、环境卫生、屠宰后的肉品加工、货架期保鲜的系统工程。然而通过这些非遗传因素来改良猪肉品质，取得效果不是太大。只有从本质上改进猪肉品质，才能得到长期且稳定的效果。也就是通过遗传因素来提高猪肉品质。DNA技术给人们提供了大好机会去改进肉品质。主控基因的选择不仅会提高肉品质的平均水平，而且会减少变异率，保持品质的稳定遗传。另一方面，利用主控基因可以满足不同的市场需要。此外，利用转基因技术来改善猪肉品质也是一种既快又准确的方法。