猪蹄筋的加工的技术

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1、抽筋:猪肉开边之后,洗去猪蹄上的毛血及污垢,用刀在筋头左右两侧划破皮层,割断蹄尖与蹄筋的联接,然后抽出蹄筋,切去肉头。

2、浸泡:鲜猪蹄筋应在石灰水中浸泡5小时以上,反复搓洗,直至完全洗去血迹为止。生石灰与水的配比为4:96,水温30-40℃。

3、修整:将洗净的蹄筋整修,刮去油皮,用刀切去鲜筋上的肉头,同时刮去油膜,并修整齐。

4、再浸:将修整后的蹄筋再次放入冷石灰水中搓洗,直到将油皮、油脂全部清除。然后在水中加入少许明矾,将蹄筋浸泡1小时,捞起晾干。

5、硫熏:把漂后洗净的蹄筋在竹筛上摆匀,放入熏房"灶"中熏制3-4小时,取出用清水洗净蹄筋。

6、干燥:将熏制后的蹄筋晒或烘干。在晒或烘干时,应注意温度由低到高,逐渐上升,注意随时翻转,以免受热不匀,使蹄筋弯曲。晒干或烘烤时最高温度不得超过45℃,以保持色泽质量。

7、包装:干燥的蹄筋产品用塑料薄膜分别以250-500克不等数量进行小型包装,放好标记封好口,然后装箱即可出售。




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