鸡腿菇采收适期必须在菌盖含苞未放,菌环即将或刚刚松动,六七分成熟时的菇蕾期,用竹片刮净菇脚泥土和菇盖鳞片,用净水淘洗干净迅速沥水或太阳下晒干水分约两小时,及时进行加工。
1.烘干设施:①炕房。②烘干机。
2.切片排筛:将当天采摘、清洗沥水的鲜菇,用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开,形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形,按大小、干湿分开,剖面直向摊排于竹筛上,大、湿菇排放于竹架中层,小、干菇排放于顶层,质差的放底层。
3.控温排湿:①从37℃开始起烘。逐渐上升到60℃左右。最高65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程,持续时间为16~24小时结束。含水量高(雨天采摘)的菇烘干时间长些,反之则短。注意:烘干温度应缓升。上温过快会造成菌盖龟裂变黑,质量下降;温度达37℃后鲜菇进房烘制,其菇盖自然向内收缩,能加大卷边度,且色泽呈白色,品质好。如低于35℃就进房烘制,菇体内细胞继续活动,菇盖伸展不能保持朵型,商品价值低。
②当烘烤房(机)内相对湿度达70%时(干湿度表可显示),就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿,湿度下降,气窗随之半开半闭,即开始约4小时进、排气窗全开,中间约17小时半开半闭,最后2小时双窗全闭。当菇体含水量降至12%~13%即成干品。简单判断方法,用指甲压菇盖,有硬感并稍留指甲痕,干度适宜。含水量高易霉变,低则菌盖易碎裂。加工的干品立即用双层塑料筒膜包装,扎紧膜口,外套编织袋,每袋2.5千克。