1 工艺流程
淀粉渣→晒干储用→白酒糟（湿）→加3%的石灰粉→碱化、晾晒处理→按配方加棉籽壳或玉米芯粉、麦麸等拌匀→建堆通风发酵处理5～7天，调节pH值、含水量→装袋（包）接种→洞外发菌培养→洞内覆土保湿栽培→出菇管理、采收→后茬菇管理→菌糠→有机肥。
2 时间安排
采取洞外发菌（人工开挖土洞，洞内周年温度一般在12～18℃）、洞内出菇方式，一年分3批栽培出菇，每批出菇2茬，洞内出菇管理期平均3个月左右，批次间隔期约1个月。即从每年3、4月份开始装袋发菌，5月中旬入洞覆土，6月上旬开始出菇，直到了月下旬第一批栽培结束。清理土洞及换茬消毒后，于8月中下旬将第二批出菇菌袋入洞覆土，9月上旬开始出菇，直到10月下旬第二批栽培结束。第三批出菇菌袋发好菌后，于11月下旬入洞覆土，12月中旬开始出菇，直到翌年2月下旬至3月份第三批栽培结束。这样安排栽培季节，可与大棚栽培的出菇旺季基本错开，鲜菇价格较高，产生良好的经济效益。
3 鸡腿菇生长发育条件与栽培特点
鸡腿菇菌丝生长的温度范围3～35℃，最适生长温度22～28℃。菌丝的抗寒能力很强，而35℃以上时菌丝体易发生自溶现象。子实体的形成需要低温刺激，当温度降到9～20℃时，鸡腿菇菇蕾就会破土而出。低于8℃或高于30℃，子实体均不易形成。在12～18℃范围内，子实体发育较慢，个体大，品质优良，保鲜期长。20℃以上生长快，菌柄易伸长，超过25℃，子实体易开伞和自溶。
鸡腿菇培养料的含水量以60%～70%为宜。子实体发生时，空气相对湿度以85%～90%为宜，低于60%菌盖表面鳞片反卷，湿度在95%以上时，菌盖易发生斑点病。覆土层的含水量控制在25%～5%为宜。
鸡腿菇菌丝生长和子实体生长发育都需要新鲜空气，尤其在出菇阶段更需要大量的氧气。供氧量是影响鸡腿菇产量的重要因素。特别是土洞栽培，通风不良会造成根基膨大、菌柄粗长中空、纤维增多、菌盖短薄、顶端裂口变色，商品性、质量差，产量较低。
鸡腿菇菌丝生长不需要光线，可在黑暗条件下发菌，但菇蕾分化和子实体发育生长时需要300～900勒克斯的光照。黑暗条件下出菇，会造成菌盖色泽灰暗，子实体发育不良，易发病；光照过强则抑制子实体生长，且质地、色泽变差。
鸡腿菇菌丝能在pH值2～10的培养基中生长。培养基经过鸡腿菇菌丝生长之后，一般能自动平衡到pH值为了左右。培养基或覆土材料均以pH值为6.8～7.6最适宜，生产中初始pH值常调至7.5～8。
4 品种选择、栽培料配方与预处理
4.1 品种选择 可选用山东省农科院植保所选育出的适合酒糟为主料栽培的鸡腿菇优良品种平鸡1号和鸡东1号等。
4.2 栽培料配方 鲜酒糟300千克（折干约100千克），棉籽壳20千克或碎玉米芯30千克，麦麸6～8千克，石灰10千克，尿素0.3千克，过磷酸钙1千克，石膏粉1千克。
4.3 原料预处理 新鲜酒糟中含有对鸡腿菇菌丝生长不利的醇、醛类物质，酸性较大，且含水量高，需经预处理。应加入3%的石灰，拌匀后摊开晾晒4～5小时，勤翻料，促进水分和有害物质挥发。预处理后的酒糟，加入经2%石灰水拌湿处理的棉籽壳，或经3%石灰水拌湿处理的碎玉米芯，及麦麸、石膏粉等，再加入适量水充分拌匀，进行建堆通风发酵。
4.4 发酵方法选取地势较高、平坦硬化、朝阳的场地，将1000～1500千克栽培料（折干）建成一半球形料堆，从堆底中心的预留空间引出土根通风管，外接1台小型鼓风机，堆表面拍平后，均匀向堆心的预留空间插通气孔，建堆完毕，用消霉净1000倍药液和50%锐劲特1500倍液将料堆表面均匀喷洒土遍，以消毒和防虫，最后用塑料薄膜覆盖料堆并将周边压实。当发酵料层最高温度达到65℃以上，用鼓风机进行间歇式鼓风，每次半小时左右，间歇2～3小时，夜晚可停止鼓风，揭去塑料膜，覆盖草苫，维持24小时后进行第一次翻堆。翻堆时应将堆表层料翻至内部，上部和底层料翻至堆中间。翻堆后重新建堆，再次升温后，按第一次发酵升温通风方式进行间歇式鼓风，以此类推，共翻堆3次即可。第三次翻堆时再均匀喷洒1次适量的消毒剂和杀虫剂药液，将料堆盖严薄膜，不再通风，通过自然升温或人工通热蒸汽，当料温全面、均匀达到60℃时，保持24小时后摊堆，充分晾排余热及废气。发酵好的栽培料呈棕褐色，无异味。用石灰水调pH值为7.5～8、含水量60%～65%。发酵总时间约5～7天。
5 装袋、接种、发菌
原料经堆积发酵处理后，可进行装袋与播种。一般细袋栽培：筒膜规格为45厘米×26厘米，料长约25厘米。圆块菌包栽培：筒膜规格为65厘米×55厘米，料厚约12厘米。采用3层菌种2层料的层播方式播种，接种时菌种块要适当大一些。用种量为培养料的10%以上。发菌时室温控制在23～26℃，料温一般不要超过28℃，勤倒袋、检查。接种后7天在料袋菌种层部位扎微孔，并撒布石灰粉，以促进发菌。在22～28℃温度下，遮光培养，并经常通风换气，经35～40天，菌丝可长满菌袋。
6 覆土消毒与操作
菌丝满袋后再放置10天左右，使鸡腿菇菌丝体达到生理成熟即可进行覆土出菇。在土洞中靠两边洞壁做畦，在畦底及四周撒1层石灰粉，中间留操作道。畦宽约90厘米，细袋脱膜后菌棒平放或切半竖放，间隔2～3厘米，菌块脱袋或不脱袋平放，用处理过的土壤将间隙填平，浇土遍透水后，在整个出菇面上覆盖约3厘米的覆土；土粒大小以直径0.5～2厘米为宜，适量均匀喷洒1%石灰水，最后用薄膜架空覆盖畦面保湿。
覆土材料中可能潜存着许多病源、杂菌和害虫，使用前必须对其进行消毒处理，以预防出菇期病虫害的发生。消毒处理方法如下。
6.1 甲醛消毒法 每立方米覆土用40%甲醛150毫升，对水5～10千克，均匀喷洒在覆土上，然后堆起，盖上薄膜，四周封严，密闭熏蒸24小时，然后翻晾，3～5天后即可使用。
6.2 暴晒消毒法 将配制好的覆土加入2%的石灰粉，铺在干净的地面上、经阳光暴晒3～5天，每天翻动1～2次，最后喷水预湿，也可达到较好的消毒效果。
6.3 药剂消毒法 将覆土用3%的漂白粉溶液或0.15%的优氯净溶液，并混合50%敌敌畏200倍液喷洒均匀，翻匀后盖薄膜闷堆2天后即可使用。
7 出菇管理
菌料覆土后，7～10天菌丝就可长透覆土层，进入菇蕾分化期。此时需加强管理，才能达到鸡腿菇优质高产的目的。具体管理措施如下。
7.1 去掉薄膜，适当加强通风，保持洞内空气新鲜。
7.2 适度增加光照，以刺激菌丝由营养生长快速转入生殖生长。
7.3 控制洞内温度在12～20℃范围。
7.4 提高空气湿度和保持覆土层适宜湿度，使空气湿度达到85%～90%。覆土的湿度以手握成团、落地即散为宜。水分管理以喷洒洞壁和浇湿走道为主，一般不宜向菇床和子实体上直接喷浇水。在适宜的条件下，覆土后15～20天，鸡腿菇便会破土而出。再经7～10天时间，子实体基本长成，及时采收。
8 转茬管理及补充营养液
头茬菇采收完毕，应及时清除床面的菇根、死菇、烂菇、老菌索等，挖除有杂菌污染的覆土，然后用湿润的覆土补覆1～2厘米厚，再用pH值为8的石灰水均匀全面喷洒床面，使覆土层和培养料充分吸足水分，再架空覆盖薄膜，经10天左右即可出第二茬菇。出菇前在覆土层可适量喷施营养液，以提高产量和质量。常用的营养液配方有：葡萄糖300克，味精50克，磷酸二氢钾50克，硫酸镁25克，复合维生素B片15克，尿素土50克，水50千克。一般可增产15%～25%。
9 适时采收
鸡腿菇子实体成熟快，成熟后易开伞自溶，应在菇体6～7成熟时及时采收。一般当菌柄伸长至10～13厘米，菌盖紧包菌柄，菌环尚未松动时采收。采收时，用手轻握菇体轻轻旋动后再拔起。采下的鸡腿菇要及时用利刀削去泥根，切削时切口要平整，防止将菇柄撕裂，整理干净的成品菇，按客户要求包装后，放入内壁光滑、容积适中的箱中，及时保鲜贮运鲜销。如进行盐渍加工，要及时清洗、杀毒和腌制加工，以防褐变。
10 主要病虫害的防治
鸡腿菇病害主要有绿霉、曲霉、石膏霉、叉状炭角菌及细菌等，危害鸡腿菇的虫害主要有线虫、跳虫、螨虫、菇蛆等。
鸡腿菇病虫害防治应以“预防为主、综合防治”，及以栽培、物理、生态防治为主，化学防治为辅的无公害化防治原则。生产中主要采取如下措施：①选用优质、无病虫害菌种；②发酵堆制优质培养料；③搞好发菌场、土洞的清洁卫生，特别是土洞换茬栽培前的全面消毒和杀虫；④适当加大播种量和适温发菌；⑤覆盖土彻底消毒处理；⑥控制好土洞、菇床的温度、湿度和通风；⑦及时采收和清除菇根；⑧及早发现和治理病虫害，将病虫消灭在局部和发生初期。
主要消毒剂有 75%酒精、高锰酸钾、新洁尔灭、漂白粉、优氯净、生石灰、过氧乙酸及消霉净等。
主要杀菌剂有 40%甲醛溶液、波尔多液、施保功、特克多、甲基硫菌灵、多菌灵及克霉灵等。
主要杀虫剂有 氯氰菊酯、除虫菊酯、阿维菌素、锐劲特、菇净等。
另外，可采用0.1%碘化钾溶液、1%漂白粉溶液喷洒或浸袋防治菌料线虫。出菇期间，对螨虫的防治应以诱杀方式为主。采用炒香的菜籽饼或浸沾醋糖液的湿纱布置于畦床周边，待菇螨爬满纱布，集中烫杀处理，连续诱杀几天后，可基本消除螨害。
