板鹅加工技术

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  ①制坯:取活重三四千克的成鹅,屠宰、去毛、除内脏、洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。沿胸骨凸起处至泄殖腔对半开,用力压平,制成鹅胚。

  ②腌制:按每只鹅用盐200克~250克的比例,加少许花椒,在铁锅内文火炒热。鹅坯背部平放在桌上,将2/3的热盐反复揉搓胸腔、腹腔、翅、腿、颈等部位,余下1/3热盐揉搓背部。然后,将鹅坯背部向下逐只码在缸内,上面用石头加压,经5~7天取出沥干,用竹片或树枝将翅腿斜角对撑开胸腹部。

  ③烟熏:腌制好的鹅坯,平放在熏室的架上或头向下倒挂在架钩上,下用锯木屑和少量松、柏树枝以暗火烟熏4小时~6小时,中途翻动两次。 
 


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