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南京琵琶鸭加工技术

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    琵琶鸭又称琵琶腊鸭,一年四季均可生产。 

    原料配方 鸭10只 盐0.5~1千克 盐卤水适量 

    制作方法 

    1.选料:选择肉质嫩、油脂少的鸭做加工原料。因油脂过多的鸭子,夏天晒干易滴油,而使风味下降。 

    2.宰杀: 鸭经宰杀,煺毛后,用刀自胸骨到肛门处切开。扒开胸旁两块胸肌,露出胸骨。将胸骨割去,并除去食管、气管和内脏。把鸭子投入清水池中浸泡1小时后,捞起沥干。 

    3.腌制:用盐50-100克均匀地擦遍鸭坯内外,经2小时腌制后,除去血卤,再将鸭坯浸入盐卤水中腌制6~8小时取出。盐卤水的配制,是用清水50千克,加盐25千克,放锅内煮沸、过滤、待冷后加入适量细姜、葱和碎八角即成。 

    4.整形:将鸭坯从卤缸里取出放桌上,用木板或菜刀压平鸭胸部肋骨,取5根竹片,2根斜向将鸭胸腹腔撑开,1根自颈胸至鸭肛门中央撑住,其余2根将鸭胸腹腔横向撑开。鸭头颈向右侧弯转,压于右翅下,头紧贴右腿。整好后,挂起或平放于筛子上,晒2~3天,干后外形像琵琶。晒干后的琵琶鸭,除夏季只能保存1~2个月外,其余季节均能保存3~4个月或更长时间。在保存期间,库温不宜过高,以免干缩。 
 
 
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