鲜荔枝加工干制,历史悠久,加工出的成品肉厚、味香甜,历来为自尝及送礼佳品,远销国内外。加工干制的荔枝品种,多采用怀枝、糯米糍,尤以糯米糍为佳,其制成品肉厚核小,蜜甜醇香,近年来因糯米糍价高较少加工。制成干果的比率依品种、气候条件和加工技术不同稍有差异。制成品100公斤,原料糯米糍需400~500公斤,怀枝则只需350~380公斤。加工方法分日晒和热干燥(火焙或热风干燥),日晒和热风干燥成品品质较佳,火焙次之。
日晒法:将鲜果穗薄铺于大竹筛内曝晒,待果色由红转暗红褐色后,将一空筛覆盖在果筛上翻转,然后剔除劣果和腐烂破裂果实。每天翻筛一次,待果有八成干时进行剪果,从果蒂附近剪离,再在晴天中午堆叠果,外加果席焗至翌晨,连续3~4天。焗果至九成干时,如发现果壳色泽不鲜,则要进行催色,即将果实在烈日下用清水喷雾,洒果一次,颜色会有所改善。当荔枝干晒至种子能用锤击粉碎即制成。热干燥:要选果肉和果壳厚的果实,果实越新鲜越好,成熟度以壳色有85%转红,果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽发暗。不要用雨天采收的果实,这种果实制干易破裂。火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上置烈日下预晒2~3天,使果实一部分水分蒸发,再将荔枝摊放在烘焙的棚面上。焙灶,以砖砌成,内燃燃料(煤、炭、蔗渣及谷壳等)。第一次烘焙24小时,每2~3小时翻动一次,然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内,下铺谷糠,上盖麻袋,回软3天,使果肉干湿均匀。最后再放入焙灶,烘至果实干透。热风干燥法是将果实平铺在干燥架上,铺板最好是大孔眼,一般直径为2厘米,铺的厚度不要超过15厘米,先控温55~65℃,通风5小时,再控温80~85℃,通风15小时。成品检验方法与日晒法相同。
由于果实的肉厚和水分含量、果核大小不同,未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分,扁枝比圆枝价格高,因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁,但不能压破。
包装:待果实冷却至常温时便可装箱。箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜,内置塑料袋,装果后封口。装箱要装实、装足,以减少搬运损耗。(福建赖涛)