韭菜收割太早，韭菜生产不充分，产量不高，收割太晚，农业技术生长时间过长，韭菜中粗纤维含量增加，品质变劣，因此要适时收割。
韭菜适宜收割的标准是：株高35厘米左右，平均单株叶片5片左右，生长期25天以上，具体收割标准可根据植株长势、养分积累、市场需求控制。头茬韭菜收割一般在苗高20厘米时进行。为了有利于下茬韭菜的生长，割韭菜时对培土栽培者留茬7厘米，不培土者留5厘米。以后各次留茬约3-5厘米。大棚韭菜一般在棚内收割3茬，在撤棚后尚可再收割两茬青头韭。
多层覆盖大棚或保温性能好的大棚每亩可产青韭2500-3500千克，如根株培养好，贮藏养分多，加上管理精细，则亩产可达5000-5500千克。