一、前期管理从入窖到冬至为储藏前期。此期气温较高，菜体新陈代谢尚较旺盛，放出的呼吸热多，白菜极易伤热，要求通风量大，时间长，使温度尽快下降并维持在0℃左右。尽量采取夜间放风，以后随气温下降，可逐渐减少通风量和通风时间。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温，避免大白菜伤热脱帮。
二、中期管理从冬至到立春为储藏中期。此期是一年中最冷的季节，这时菜温和窖温都已降低，管理中应以防冻为主。大量通风时最好在中午进行，为避免窖温骤变，可控制通风面积，延长通风时间，即通过放细长风来实现。此期倒菜次数减少，周期延长，倒菜时剔除黄帮烂叶，采取不烂不摘的原则，尽量保存外帮，以保护内叶。
三、后期管理从立春以后进入储藏后期，此期温度变化大，“三寒四暖”，气温逐渐回升，此时菜的耐储性和抗病性已明显降低，易受病菌侵受而腐烂。所以，此期管理以尽量维持稳定低温，防止窖温回升为原则。放风原则以夜间气温低时通风为主，注意气温的变化情况。如有南风要停止放风，防止窖温回升。缩短倒菜周期，勤倒细摘和降低菜垛高度。
储藏中三个时期的管理是互相联系的，前一个时期的管理搞得好，就为后一个时期打下了良好的基础。