山药干燥以后,其干品含蛋白质12.7%,脂肪1.06%,皂甙0.12%,还有消化酶、胆碱、碘质、维生素和矿物质等,其中以皂甙的药用价值最高,能调整血压,降血糖、血脂,辅助治疗各种癌症。所以山药粉保留着山药本身的药理保健作用,不同年龄的人都适宜食用,是高档保健食品。
1.工艺流程:选料→清洗→去皮→切片→固化→烫漂→烘干→粉碎→包装。
2.操作要点:(1)选料、清洗、去皮。选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药;将山药去除泥污,在流动的清水中清洗干净;用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮,并挖除黑色斑眼。(2)切片。将去皮后的山药,用不锈钢刀切成0.2～0.3厘米厚的薄片。(3)固化、烫漂。山药切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固化处理,切片要全部浸没在溶液中,以防变色,浸泡2～3小时后捞出;将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体,然后放入沸水锅中烫漂6～8分钟,注意不要煮烂,捞出后再用清水漂去黏液。(4)烘干。将烫漂后的山药片置60～65℃烘房或烘箱内烘20小时。在烘干过程中应注意倒盘1～2次,使山药片烘烤均匀一致。(5)粉碎。将烘干后的山药片用电磨加工成粉。(6)包装。将山药粉按250～1000克不等的重量包装好,即为成品。(贵州廖凯)