影响奶牛产奶性能的因素较多，归纳起来可分为遗传、生理和环境三大因素。
一、遗传因素
不同品种的奶牛，其产奶量及奶成分均存有明显差异；同一品种的不同个体，由于遗传基础不同，使得个体间泌乳性能和乳脂率也存有显著差异，如荷斯坦牛，低产牛仅为3000公斤左右，高产牛能达30833公斤，乳脂率为2.6%～6%不等。
二、生理因素
1.年龄与胎次。青年母牛由于乳腺发育还不充分，一般头胎产奶量较低，相当于成年母牛的70%～80%；7～8胎以后的母牛，随着机体的衰老，产奶量也逐渐下降。中国荷斯坦牛以5～6胎产奶量最高。
2.初次产犊年龄与产犊间隔。奶牛初次产犊年龄过早或过晚，均影响其产奶量，一般情况下，当育成母牛体重达成年母牛的70%时，即可配种。中国荷斯坦牛在合理的饲养条件下，13～16月龄体重达360公斤以上进行配种，第一次产犊年龄为22～25月龄。产犊间隔指连续2次产犊之间的间隔天数，较理想的产犊间隔是365天，即每年产奶305天，干奶60天，1年1胎。
3.泌乳期。在泌乳期奶牛产奶量呈现先低、后高、再逐渐下降的曲线变化，低产牛在产犊后20～30天，高产牛在产犊后40～50天产奶量达高峰。一般高峰期维持20～60天后便逐渐下降，高产牛一般每月下降4%～6%，低产牛达9%～10%。
4.体重。同一品种、年龄的奶牛，体重大的牛，消化器官容积相对也较大，采食量多，产奶量比较高，但体重过大的奶牛，并不一定产奶就多，荷斯坦牛体重以650～700公斤较为适宜。
5.疾病。奶牛患病后，生理状况异常，产奶量下降，奶的成分变化无规律，一般与患病轻重和患病时间长短以及奶牛的体质、泌乳期的不同阶段有关。
三、环境因素
1.饲养管理。奶牛日粮营养水平不足，将影响产奶量，并缩短泌乳期；牛舍环境条件差，会破坏奶牛机体的代谢过程，产奶量也会下降。同时，牛奶中的成分含量与饲养管理条件密切相关，如日粮中精料多，粗料不足，将导致乳脂率下降；如果提高粗料比例，降低日粮能量水平，将影响乳蛋白含量。此外，日粮能量较低时，非脂固形物也下降。
2.挤奶。挤奶是饲养奶牛的一项很重要的技术工作。正确熟练掌握挤奶技术，能够充分发挥奶牛的产奶潜力，防止乳腺炎的发生。
3.产犊季节和外界气温。奶牛比较适宜的气温为10℃～16℃，当气温达26.7℃，奶牛呼吸、脉搏次数增加，采食量减少，进而产奶量下降，特别是高产牛和泌乳盛期奶牛，对外界气温变化尤为敏感。为了保持牛体健康，提高产奶量，夏季对奶牛必须采取防暑降温措施，并调整产犊季节，尽量使奶牛产犊避开6～8月的酷暑季节。