一、年龄选择。牛的增重速度、育肥期长短、牛肉质量、饲料利用率都和牛的年龄有密切关系。判断牛年龄最准确的方法是查找出生记录，但在没有出生记录时，通常多采用外貌、角轮和牙齿变化来鉴定牛的年龄，其中根据牙齿变化规律来判断年龄比较准确。牛的年龄越大，饲料利用率越低，增重速度越慢，牛肉品质就越差。肉牛在第一年生长最快，第二年次之。当育肥牛与生长同时进行时(持续育肥法)，第二年增重只是第一年的70%；当生长与育肥分期进行时，如采用前粗后精模式阶段育肥法，则第二年催肥期的生长速度相对要快一些。如采用断奶小公牛持续育肥，以选择6-8月龄入栏；采用架子牛育肥，应选择12-18月龄入栏为宜。
二、性别选择。同一品种，在月龄和饲养条件相同条件下，性别不同，育肥效果不一样。从增重速度、饲料报酬综合来看，公牛最佳，阉牛次之，母牛最差，但从肉的综合品质来看，则阉牛最好，是生产高档牛肉的首选。
三、体重选择。在月龄相同情况下，应选择体重大的牛。测量牛活重的方法有多种，最为准确的方法是度量衡器测定，也可用软尺推算牛体重，或凭经验以能屠宰多少肉倒算牛的活重(眼力估测)。现就软尺估测的方法和推算公式介绍如下：
体重(公斤)=胸围2×体斜长×90(适合已经育肥的牛，胸围与体斜长均以米为单位进行计算)
体重(公斤)=胸围2×体斜长/10800(适合没有育肥的牛，胸围与体斜长均以厘米为单位进行计算)
四、体型和外貌的选择
首先要了解牛体各部位的名称，并从牛的前面，侧面，后面三个方面进行选择。①前面：头型好(嘴宽大，前额宽，头稍短，眼大有神)，胸宽、深，前肢站立端正；②侧面：体躯呈长方形，十字部高于体高，颈短而厚，背腰平直且宽，尻部平宽，腹部紧凑不下垂，皮肤松软而有弹性，被毛有光泽；③后面：身体前、后宽度一致，后躯方正、丰满，尾根左右宽平，后肢站立分开且宽。对生长发育不良的如“胚胎型”和“幼稚型”牛不易选用。
肉牛体型外貌鉴定有四种方法，即肉眼鉴定、评分鉴定、测量鉴定和线性鉴定。这里仅介绍肉眼鉴定法和评分鉴定法。①肉眼鉴定法。让牛站在比较开阔的平地上，鉴定人员距牛3-5米，绕牛仔细观察一周，分析牛的整体结构是否平衡，各部位发育程度、综合状况以及相互间的比例大小，以得到一个总的印象。然后用手按摸牛体，注意皮肤厚度、皮下脂肪的厚薄、肌肉弹性及结实程度。接着让牛走动，动态观察，注意身躯的平衡及行走情况，最后对牛做出判断，判定等级。②评分鉴定法。根据牛体各部位对产肉性能的相对重要性给予一定的分数，制成评分表，总分为100分。鉴定时鉴定人员通过肉眼观察，按照评分表中所列各项比照标准，对牛体各部位的肉用价值给评分，然后将各部位评分累加，再按规定的分数标准，折合成相应等级。鉴定时，人与牛保持10米的距离，从前、侧、后不同的角度，首先观察牛的体形，再令其走动，获取一个概括的认识，然后走近牛体，对各部位进行细致审查、分析、评出分数。