玉米是大粒大胚种子，易发热，胚占体积的30%以上，占粒重的10%~12%，因种胚大种子的呼吸旺盛，所以在同样的水分和温度条件下，比其他禾谷类种子的呼吸强度大，因易发热导致种子变质。此外，玉米种子胚部还含有较多的可溶性糖，种皮又薄，因此易生霉造成种子变质。
其变化规律是第一步玉米种子吸湿后种粒膨胀，色泽发亮，胚部形成水泡，但一般不易看出。第二步返潮出汗，胚部挂灰菌丝，有土性。第三步即可嗅到酒精气味，如气候不正常，经三四天后即可发热，胚部变成浅黄色，挂在胚上的灰菌丝呈绿色，已影响种用价值，如不及时处理，再经三四天胚部即变成绿色或黑色，以至整个种粒变成黑色失去使用价值。
储藏技术：根据玉米种子的性质及变化规律，其储藏方法通常采用穗储法和粒储法。但穗储法占体积较大，仓容利用率低，因而其越夏储藏常采用粒储法，一般气温在15℃~25℃时，水分需在14%以下。据试验，玉米种含水量降低到12.5%，储藏0.5~1.5年种子的活力可达99%以上，发芽率达97%~98%。而降低种子水分的最有效措施是通风。